2000’in üzerinde alınan süt örneklerinden yapılan incelemelere göre pastörize edilmemiş (işlenmemiş) sütlerin oda sıcaklığında bekletilirse, içerisinde bulunan bakterilerde hızla gelişim gösteren antibiyotik direnç genleri olduğu ortaya çıktı.
Davis Kaliforniya Üniversitesi’ndeki gıda bilimcilerinin yaptığı geniş çaplı çalışmalar, halk dilinde çiğ süt olarak da bilinen pastörize edilmemiş sütlerde, büyük hacimlerde antimikrobiyal direnç genleri olduğunu ortaya koydu. Oda sıcaklığında bekletildiğinde sütün içerisinde hızla üreyen tehlikeli bakteriler ortaya çıkıyor.
2,034 farklı örnek üzerinden incelenen sütler, ABD’de beş ayrı perakende mağazasından temin edildi ve dört ayrı işleme yönetimi üzerinde çalışma gerçekleştirildi:
- Tam pastörizasyon
- Vat pastörizasyon
- Yüksek sıcaklıkta ve kısa süreli (ani) pastörizasyon
- Ultra Pastörizasyon (Uzun ömürlü sütlerde kullanılan işleme teknolojisi)
Bilimsel araştırmalar ve çalışmalardan ulaşılan sonuçlara göre test yapılan çiğ süt örneklerinin içerisinde, işlenmiş sütlere kıyasla tehlikeli sayılabilecek derecede bakteri bulundu. Ancak buz dolabında muhafaza edildiğinde, bakterilerin hacminde bir gelişim veya artış gözlenmedi.
Araştırmacılar süt örneklerinin içerisinde bulunan genetik materyaller üzerinde yoğun çalışmalar gerçekleştirdi ve ulaşılan sonuca göre çiğ sütte bulunan bakterilerin, pastörize edilmemiş süte oranla “önemli ölçüde, çok fazla antimikrobiyal direnç geni içerdiği keşfedildi.” Çiğ süt örnekleri üzerinde yapılan sonraki çalışmalarda ise bu genlerin ne kadar tehlikeli olduğu tespit edildi. Daha da önemlisi oda sıcaklığında bekletilen çiğ sütteki bu genleri barındıran bakterilerin nasıl bu kadar hızlı oluşabiliyor olması.
Mikrobiyolog MicheleJay-Russell, “Çiğ sütün içinde, sıcak ortamdayken antimikrobiyal direnç genleri içeren bakteriler meydana geliyor” diye açıkladı. “Kısacası süt bozuluyor. Doğru şekilde işlenmezse hayati riski olabilir.”
Kaymaklı Süt Ürünleri
Araştırmacıların göz önünde bulundurduğu bir diğer husus ise kaymaklı süt ürünleri. Geleneksel bir besin olan ekşimiş süt, çiğ sütün birkaç gün oda sıcaklığında bekletilip fermente edilmesiyle (mayalandırılmasıyla) elde ediliyor. Araştırma çalışmalarının yürütülmesine destek veren David Mills’e göre fermente ürün üreticileri, süt aşılama yöntemini yenilik olarak düşünmeliler. Mills, böylelikle insan sağlığı için çiğ sütte oluşabilecek antibiyotik dirençli genleri barındıran bakterilerin çoğalmasının önleneceğini savunuyor.
Mills’e göre, “Bu genler, sindirim sistemi bölgenizi çepeçevre sarabilir. Artık antibiyotiklerle korunabileceğimiz bir dünyada yaşamıyoruz. Bu genler her yerde ve vücudumuza yayılmaması için elimizden geldiğince engel olmalıyız”
Çiğ sütte bulunan, insan sağlığı için zararlı genlerin yanı sıra geniş ölçüde oluşan bakteriyel oluşumlar da araştırmacıların dikkatini çekti. Araştırmanın başındaki isimJinxinLiu, alınan çiğ süt örneklerinde “büyük hacimlerde yararlı bakterilere rastlanmadığını söyledi.
Halk arasında, çiğ sütte önemli oranda laktik asit bakterileri olduğuna ve süt işlendiğinde bu bakterilerin öldüğüne inanılsa da elde edilen bulgular, halk arasında bilinen bu bilginin yanlış olduğunu söylüyor.
“İnsanları korkutmak istemiyoruz, onları bilinçlendirmek istiyoruz” diye vurgulayan Liu,
“Çiğ süt tüketecekseniz, antimikrobiyal direnç genleri taşıyan bakterilerin üreme riskini en aza indirmek için sütlerinizi buz dolabında muhafaza edin” diye açıklama yaptı.
