Son yıllarda, medyatik diyetlerin de etkisiyle glütensiz beslenmenin daha sağlıklı olduğuyla ilgili bir algı yaratıldı. Glütensiz gıdalar normalden çok daha pahalıya satılıyor ve kullanımı gittikçe yaygınlaşıyor.
Glüten nedir?
Tahıldaki proteinlerin %80’ini oluşturan glüten; esas olarak “gliadin” ve “glütenin” proteinlerinden oluşur. Buğday, arpa ve çavdar gibi tahılların endosperminde bulunur ve çimlenme sırasında bitki embriyolarını destekler. Ekmek gibi hamurlu gıdalarda esnekliği sağlar ve bir yapıştırıcı gibi görev yapar. Fırınlanmış gıdalarda mayalanma sırasında hamurdaki kabarmanın oluşmasına imkan verir.
Günümüzde pek çok kişi kilo vermek, sağlığı korumak ve zihnen zindelik sağlamak düşüncesiyle glüten içeren gıdalardan uzak duruyor. Ancak glütenin zararlı olduğuyla ilgili bilimsel deliller sunulmuş değil. Bu protein karışımının zararlı olabildiği bazı hastalıklar var. Ancak bu hastalar toplumun çok küçük bir yüzdesini oluşturuyor ve sağlıklı bireylerde glüten alımını azaltmak yarar yerine zarar verme potansiyeli taşıyor.
Glüten çok küçük bir kesim için zararlı
Bazı insanların vücudu glütene tolerans göstermez. Bu kişiler glütenli gıdalarla beslendiklerinde sindirim sırasında vücut tarafından bağışıklık yanıtı oluşturulur. Örneğin çölyak hastası biri bu gıdalarla beslendiğinde vücutta oluşan bağışıklık yanıtı bağırsaklara zarar verir ve yaşamsal besinlerin emilimi önlenmiş olur. Bu hastaların glütensiz gıdalarla beslenmesi öneriliyor. Ancak çölyak vakaları popülasyonun yalnızca %1’inde görülüyor. Huzursuz bağırsak sendromu ve çölyak dışı glüten hassasiyeti vakalarının da glütenden etkilendiği düşünülüyor fakat bu hastalıkların glüten dışında başka faktörlerden kaynaklanıyor olabileceğini gösteren çalışmalar var. Hastalıkların sebebi gerçekten glüten olsa bile teşhis konulmamış kişilerin glütensiz gıdalarla beslenmesi hem gereksiz hem de çeşitli sağlık sorunları için risk taşıyor. Ayrıca buğdaya karşı hassasiyetin modern ekmek buğdayı yerine antik buğdaylar kullanıldığında azalabileceğini gösteren çalışmalar var.
Glütensiz gıdalar
Glütenin zararlı olduğu düşünüldüğü için paketlenmiş glütensiz gıdalar satın alınıyor. Ancak bu ürünler diğerlerinden daha zararlı olma potansiyeli taşıyor. Rafine gıdalar glütensiz hale getirilmek için ekstra işlemlere tabi tutulurlar. Büyük çoğunluğunda patates ya da pirinç nişastası bulunur. Glüten gıdalardan çıkarılıp, lezzeti sağlamak için eklenen içerikler yiyecekleri daha sağlıksız hale getirir. Glütensiz gıdalar glüten içerenlere göre daha fazla yağ, şeker ve tuz bulundururlar. Bu işlenmiş gıdalar; obezite, kalp rahatsızlıkları ve bazı kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterme potansiyeli olan tam tahılların sağlık için birçok faydasından yoksundur. Ayrıca besleyici lifler, vitamin ve mineraller, demir, çinko, kalsiyum ve fosfor gibi içeriklerce fakirdirler.
Glütensiz işlenmiş gıdalarda az bulunan liflerce zengin beslenmek sindirim sağlığı için büyük önem taşır. Liflerin yetersiz alımı kabızlık ve diğer bağırsak problemlerine, doygunluk hissinin azalmasına ve kilo artışına sebep olabilir. Tahıllar liflerin tek kaynağı olmasa da lif alımının büyük bir kısmı tahıllardan sağlanmaktadır.
Glütensiz beslenmenin sağlığa etkileri
Glüten tüketiminin sağlık için önemli olduğu birçok araştırmayla gösterilmiştir. Örneğin diyabet hastalığının görülme sıklığıyla glüten tüketimi arasında bağlantı kuran bir çalışma vücudun insülini kullanma yeteneğini kaybetmesiyle görülen ve diyabetin en yaygın çeşidi olan tip 2 diyabet riskinin glüteni fazla tüketen kişilerde %13 daha az olduğunu gösterdi. Tip 2 diyabette, kan şekerinin yükselmesiyle kan damarı duvarları, sinirler ve diğer dokular zarar görür. Bu nedenle riskin azalması glütenin önemli bir etkisidir.
Araştırmacılar, glütensiz gıdaların arsenik gibi ağır metallerce de zengin olabileceğini belirtiyor. Glütensiz beslenenlerin vücudundaki ağır metallerin seviyesi ölçüldüğünde tıbbi olarak endişe verecek kadar olmasa da bu kişilerin kanında beklenenden daha yüksek oranda arsenik, kurşun, cıva ve kadmiyum bulunduğu görülmüş. Ağır metallerin kanda fazla bulunması kardiyovasküler hastalıklar, kanser ve nörolojik hasar riskini artırır.
Neden glüten beslenmeden çıkarıldığında daha iyi hissediliyor?
Araştırmalar glütenin günümüzde vurgulandığı gibi zararlı olmadığını gösteriyor. Ancak glütene karşı hassasiyeti olmayan sağlıklı birçok kişinin glütensiz beslenme düzenine geçtiklerinde kendilerini daha iyi hissettiklerini görüyoruz. Bu durum hem plasebo etkisinden, hem de glütensiz gıdalardan uzak durulduğunda dolaylı olarak karbonhidratlardan da uzak kalınmasından kaynaklanıyor olabilir. Glütensiz beslenmek karbonhidrat tüketiminin de azalmasına yol açtığı için kan şekerinin korunmasına etki gösterebiliyor.
Popüler diyetlerde önerilen glütensiz beslenme düzeni, binlerce yıldır insanlığı doyuran tahıllardan uzak durulmasını gerektirdiği için bazı sağlık riskleri oluşturabiliyor. Günümüzdeki algıdan farklı olarak daha çok endişe etmemiz gereken tahıldaki glüten değil şekerdir. Bu nedenle tahıl tüketimini yine de sınırlamak ve işlenmiş gıdalardan mümkün olduğunca kaçınmak en doğru tercih olacaktır.
Kaynak: bilimoloji.com-Selen Fettahoğlu
