Şekerin tarihi yazılacak olursa, 2016 yılı imajının tersine döndüğü yıl olarak kayda geçirilebilir. Kuşkusuz, bu tatlı beyaz kristallerin dişleri çürüttüğü ve kilo aldırdığı eskiden beri hepimizin bildiği bir gerçek. Obezite ve diyabet her zaman ulusal çapta aciliyet gerektiren konular oldu; özellikle de diyabet son yıllarda ABD’deki sağlık harcamalarının yüzde 10’unu oluşturuyor.
Ancak artık gittikçe artan sayıda araştırmacı ve büyük rağbet gören “The Case Against Sugar” adlı kitap favori doğal tatlandırıcımızı kalp hastalığı, Alzheimer ve kanser gibi ürkütücü sağlık sorunlarıyla ilişkilendiriyor. Öte yandan, tabloyu daha da vahim hale getiren bir diğer nokta ise, geçen sonbahar yapılan itiraflarda, şeker endüstrisinin koroner sorunlarındaki rolünü örtbas etmek ve bunun yerine doymuş yağları suçlu olarak göstermek için 1960’larda Harvard’lı bilim adamlarına ödeme yaptığının ortaya çıkmasıydı; nitekim doğmuş yağlara yönelik bu olumsuz yaklaşım şimdiye kadar beslenmeyle ilgili araştırmaların yönlendirilmesinde önemli bir rol oynadı.
Pazar araştırma kuruluşu Mintel’de küresel yiyecek, içecek analisti olan David Turner artık kamuoyunun gözünde “şeker yeni tütün” diyor.
Bu açıklamalar da tabii ki yeni bir kamusal sağlık savaşının patlak vermesine yol açtı. Birçok kent şekerli içeceklere vergi uygulamaya başladı ve gelecek yıl da Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) şirketlerden ürünün içerdiği şeker miktarının ambalaj üzerinde yazılmasını talep edecek.
Tüketiciler söz konusu mesajı almış gözüküyor. Araştırma firması NPD Group’un verilerine göre, şeker halen beslenme düzeninde kısıtlanması ya da tamamen çıkarılmasına çalışılan bir numaralı gıda maddesi. Ancak tabii ki burada “çalışılan” kilit sözcük. İnsanların niyetleri ne olursa olsun hâlâ atıştırmaya devam ediliyor. Amerikalılar halen toplamda her yıl çeşitli gıdalarla ortalama 35 kg. şeker yiyor ve bu da 1970 yılına göre yüzde 8’lik bir artışa denk geliyor.
İşte endüstriyel gıdaların sorunu da bu: Hepsi de şekerli tatlar içeriyor. Tıp dergisi The Lancet’te yayınlanan bir araştırmaya göre, ABD’de ambalajlı gıda ve içeceklerin yüzde 74’ü bir tür tatlandırıcı içeriyor; bunlar toplamda 100 milyar dolar üzerinde bir pazar yaratıyor. San Francisco School of Medicine’da profesör ve aynı zamanda gıda endüstrisine yönelik eleştirileriyle bilinen Robert Lustig, şirketlerin “zevk veren” maddeler kullandıklarını ve bu tür maddeler arasında da şekerin başta geldiğini belirtiyor. Bu, gıda şirketlerinin müşterilerinin şeker görünce dayanamadıklarını söylemenin akademik yolu.
Tüm bu karşı argümanlar da düşük kalorili tatlandırıcılar bulmak için on yıllardır süregelen araştırmalara yeni bir aciliyet katmış oldu. Ancak şekere alternatif olarak sunulan seçeneklerin daha fazla kuşkuya yol açtıklarını da unutmamak gerekiyor. Mintel’e göre, tüketicilerin yüzde 39’u sağlık açısından riskli olduğuna dair bir algı olduğu için aspartam ve sakarin gibi yapay maddeler içeren ürünlerden de uzak durulması gerektiğini düşünüyor. Bu tür katkı maddelerinin satışı 2011-2016 yılları arasında yüzde 13 oranında geriledi.
Bu da bizi, ambalajlı gıda şirketleri üzerinde yoğun bir baskı oluşturan nihai faktöre götürüyor: “Doğal”, işlenmemiş gıdalara yönelik her geçen gün daha da artan iştah. Bernstein’dan analist Ali Dibadj, “Sağlıklı yaşam artık daha az kalori alımıyla eş anlamlı” diyor. Bu standarda göre de, kendisinin de altını çizdiği gibi, ikonik diet cola artık sağlıklı bir içecek olarak görülmüyor.
Gıda şirketlerinin bu yöndeki acıklı durumuna bir göz atalım: Endüstrideki en saygın bilim adamları, şekerpancarından elde edilen öz kadar güzel tadı olan kalorisiz bir tatlandırıcı bulmak için on yıllarca uğraştı. Ve şimdi, bu karmaşık ve zahmetli görevi yönetmekte büyük ölçüde başarısız olduktan sonra, daha da zorlu bir sınavla karşı karşıyalar: Bu uyduruk şeyin bilim adamları tarafından geliştirilmiş olması mümkün değil.
İşte burada durup, şeker tadındaki seçeneğin hem gıda endüstrisini hem de Amerikalı tüketiciyi kucakladığını kabul edelim. Tüketicileri, oksimoron bir üründe ısrarcı olmakla suçlayabilirsiniz. Ancak yıllarca tatlı ve sıfır kalorili tatlandırıcı ürün vaadiyle tüketicilerin fantezilerini kim süsledi? Tabii ki, gıda endüstrisi. Ancak artık tüketiciler bu tür vaatlere soğuk bakıyorlar ve şirketlerin de bu testi geçip geçemeyecekleri net değil.
Şekerin yaklaşık 10 bin yıldır gıdada demirbaş olması hiç de tesadüf değil. Tarihçiler şekerin ilk kez Yeni Gine’de kullanıldığına dair bulgular elde etti. İÖ 500’de Hindistan’daki bazı çiftçiler şekerkamışını ham şekere dönüştürüyordu. Bilim adamlarının ifadesiyle sakaroz hemen hemen mükemmel sayılabilecek bir bileşim. Koruyucu özelliğe sahip. Fermante ve karamelize ediyor. Akışkanlık ve ağız tadı, doku ve hacim sağlıyor. Diğer maddelerin tadını kuvvetlendiriyor. Hatta yeni yürümeye başlayan bir çocuğun diliyle bile, tatlı lezzetin altın standardı.
Bununla birlikte, bu güçlü konumu bile sayısız seçeneğin aynı iddiayla tahtına göz dikmesine engel olamadı. Sakarin, aspartam ve sukraloz gibi bir dizi tatlandırıcı sahne alarak hem maksimum derecede tatlı hem de çok düşük kalorili olduğunu iddia etti. Her ürün benzer bir yol izledi: Bilimsel bir mucize olarak tanıtılıp, tadının tıpkı orijinalinki gibi olduğuna dair şaşaalı sözlerle pazarlanan ve bazı aykırı yan tatları nedeniyle tüketicileri hayal kırıklığına uğratıp ve hatta bazı durumlarda sağlıkla ilgili kaygılara da yol açıp, pazardan silinmeden önce kısa süreli bir popülerlik kazanma.
Yakın zamanda pazara giren düşük kalorili mucize ise stevia oldu; stevia bir bitkinin yapraklarından elde edildiği için doğal özelliği baş tacı ediliyor. Stevia’nın hikayesi şekere alternatif bulma misyonunun sunduğu fırsatları -ve bu işteki- muammayı anlatıyor. İşte benim de dünyanın en büyük stevia üreticisi olan PureCircle’ı ziyaret etmek üzere Illinois’ya seyahat etmemin sebebi buydu.
Ilıman iklimlerde yetişen stevia kış mevsimini sevmiyor. Küresel pazarlama ve inovasyon sorumlusu Faith Son, konferans salonundaki masada ayakta kalma mücadelesi veren fideye bakarken özür diler gibi “Bitkilerimizi bağışlayın” diyor. “Chicago’da ocak ayı.” Şirketi bütün işini, Son’ın önümüze koyduğu küçük, yeşil yapraklar üzerine kurmuş durumda.
Stevia’nın şaşırtıcı derecede tatlı bir lezzeti var. Yeni başlayanlar için, bir meyveden değil bitkinin yapraklarından elde edildiğini belirtelim. Daha da ilginci, tatlı lezzetin uzun süre korunması. Isırıp, çiğnedikten ve hatta attıktan sonra da tatlı esans ağızda kalıyor. Son, “Bir tür doğanın sürprizi” diyor.
Bitkiye bu mucizevi özellikleri veren bileşenlerin adı steviol glikozitleri. Bunlar şeker kadar tatlı ve yaprağın ağırlığının da yalnızca çok küçük bir parçasını oluşturuyorlar. Endüstri bunu yüksek yoğunluklu tatlandırıcı olarak adlandırıyor; şekerin tatlılığını veriyor ancak doku, ağızda bırakılan tat gibi şekerin diğer özelliklerini katmıyor.
Stevia’nın büyük ikileme çözüm bulacak bir seçenek olduğu düşünülüyordu. Ancak daha önceki benzerleri gibi trajik bir kusuru ortaya çıktı: Metalik ve meyan kökü özelliğinin yanı sıra en çok kullanılan steviol glikozitlerinin bazılarından kaynaklanan, ağızda kalıcı acı bir tat. Bu tür bir tat ise doğal olarak, gıda üreticilerinin ürünlerini pazarlamak için etikete yazmak isteyebilecekleri bir özellik değil.
Öte yandan, bilim adamları bu acı tadı bastıracak panzehirin şimdiye kadar yaprakta keşfedilmiş olan 40’ı aşkın glikozitte saklı olduğuna inanıyor. PureLeaf’in stevia rakiplerinden biri olan Cargill’de bilim adamları ilk başta, yalnızca tek bir glikozitin kötü aktör olduğuna, bunu çıkardıklarında da sorunu çözebileceklerine inanıyorlardı.
Ancak durumun çok daha karmaşık olduğu görüldü. Nitekim her bir kimyasal bileşenin kendine özgü tatlılığı ve acılığı var. Cargill’in bilim adamları her birini tat profilini tek tek ve bileşen halinde sınıflandırmaya başladı; amaçları hangilerinin birbirleriyle en iyi uyumu sergilediğine dair karmaşık bir model yaratmaktı. Cargill 2014 yılında ViaTech’i gündeme getirdi; ViaTech kullanımı onaylanan dokuz glikozitteki değişimleri birleştiren bu çalışmaya dayanan bir tatlandırma sistemi. Reb M örneğinde olduğu gibi, en iyi tada sahip olanlardan pek çoğu yaprağın yüzde 1’inden daha azında mevcut. Cargill ve PureCircle soy ıslahı yoluyla bu tadı güzel olan glikozitleri geliştirmeye çalışıyor.
Stevia’nın başka noksanlıkları da var. Ürün formülasyonlarını hazırlayanlardan bazıları yapay tatlandırıcıları kullanmanın buna kıyasla daha kolay olduğunu çünkü yapay tatlandırıcıların daha şeker tadında olduğunu ve bundan dolayı da çok daha rahatlıkla şekerin yerini alabileceklerini belirtiyorlar. Örneğin, PepsiCo CEO’su Indra Nooyi stevia’nın cola’ya uygun düşmediğini belirtiyor.
Tüm diğer tatlandırıcılar gibi stevia da ilk başlarda büyük bir coşkuya neden olmuştu. Bilinen glikozitlerin tipik bir gazozda tatlı lezzetin yalnızca yüzde 70-80’ini sağlayabileceğinden habersiz olan şirketler, kelimenin tam anlamıyla korkunç ürünler ortaya koydu. Formülasyon geliştirenler, ürünün kalorisini tamamen ortadan kaldırmak yerine düşürmeye yardımcı olmak için stevia’yı kullandılar. Ancak bu durumda bile, glikozitler ürüne göre farklı performanslar sergiledi. Örneğin, Reb A çayda iyi sonuç verirken, limonun tadı söz konusu olduğunda uyumsuz bir beraberlik sergileyebiliyor. Hatta tek bir ürün kategorisinde bile tek bir çözümden söz edilemez. PureCircle’da teknik geliştirme ve inovasyon sorumlusu John Martin, “Tat vereyim derken tersine tadı bozabilen bir katkı maddesi söz konusu” diyor.
Halen çok sayıda şirket tatlandırıcıları değiştirmek ya da desteklemek için çeşitli denemelerde bulunuyor. Örneğin, Colorado’daki MycoTechnology stevia’nın istenmeyen tadını bloke etmek için mantarların kök sisteminden yararlanıyor. Ayrıca beyaz ekmek gibi ürünlerde acılığı baskılayarak şeker ihtiyacını azaltabiliyor. Milwaukee’deki Sensient, şekerin tatlılığını güçlendirerek fomülasyon hazırlayanların daha az şeker kullanmasını sağlayacak ağaç kökleri ya da kabuğu gibi doğal maddelerdeki özelliklere yoğunlaşıyor. Coca Cola’yla çalışan Chromocell, PepsiCo’yla işbirliği yapan Senomyx de benzer çalışmalarda bulunuyor.
Endüstrideki pek çok insan tek bir molekül kullanmak yerine bileşenleri karıştırmaya dayanan yöntemin doğal tatlandırıcı endüstrisinin geleceği olduğuna inanıyor. İngiliz bileşen devi Tate & Lyle’da yeni ürün geliştirme kıdemli başkan yardımcısı Mike Harrison, “Yalnızca tek bir şey göreceğinizi sanmıyorum” diyor.
Bazı insanlar için tadı düzeltme ya da bileşenleri karıştırma gibi yöntemler hiçbir zaman stevia’yı lezzetli bir seçeneğe dönüştüremeyecek. Tate & Lyle’ın Chicago dışındaki ABD ofisini ziyaret ettiğimde, buradaki ekibin hazırladığı stevialı salatalık içeceğini denedim. Son kertede acımsı bir tatla karışık şekerli, hafif ve ferahlatan bir lezzeti vardı. Ancak bana eşlik eden Harrison yüzünü buruşturmuştu. “Bunu içemem. Böhh!” dedi. Üzerinden bir saat geçtikten sonra bile ağız tadı hâlâ düzelmemişti. Bunun üzerine, hem ağız tadı hem de keyfi düzelsin diye bir kutu bira açtı.
Harrison’ın tepkisi biraz abartılı gelebilir ancak şu bir gerçek ki, nüfusun hemen hemen yarısı stevia’nın acı tadından rahatsız. Bu da, kitlesel pazara ulaşma niyetinde olan bir satıcı için iyi bir haber değil. Harrison, “Eğer insanların yüzde 40’ı hazırladığınız gıda ürününü reddedecekse, bu yönetebileceğiniz bir hata değildir” diyor. Nüfusun geri kalan yüzde 20’si herhangi bir acılık hissetmediğini söylüyor. Bu yalnızca sizin genetik oluşumunuzla ilgili bir durum. Tate & Lyle’ın duyusal algı sorumlusu John Smythe, “Eşiğin nerede olduğu kişiye göre değişir” açıklamasında bulunuyor.
Tate & Lyle stevia’nın yeni bileşimleri üzerinde çalışıyor; glikozitleri çeşitli şekillerde karıştırıyor. Gelecek yıl piyasaya çıkacak olan ikinci kuşak ise şeker kadar tatlı değil. Daha önce şarap üreticisinde çalışmış olan Smythe bu yeni tat için “hafif asitli” diyor. Tate & Lyle’ın halen geliştirme aşamasında olan yeni kuşak şeker seçeneği tamamlanmak üzere. Ancak bunun hemen pazara çıkmasını beklemeyin. Nedeni şu ki, halihazırda bu yeni ürün fazlasıyla pahalı.
Üstelik, bu pahalı türünün bile yavaş yavaş ağızda yayılan tatlı bir lezzeti varsa, bu durum stevia’nın sorununun kolay kolay çözülemeyeceğini gösteriyor. Bunun nedeni kısmen, şeker deneyiminin sadece tat yoğunluğuyla değil çok daha incelikli unsurlarla ilgili olması. Şekerin tatlılığı hemen ortaya çıkıyor ve hemen de sönüyor. Bunu kopyalamak için bu döngüyü kopyalamak gerekiyor. Smythe’e göre aynısını tutturmak ancak “mucizeyle gerçekleşebilir”.
PureCircle stevia’yla ilgili beklentileri belirleyerek bu sorunu ele alıyor. Son “Bizler farklı yeniliklerle ortaya çıktıkça insanlar ‘bunun tadı şeker gibi değil’ diyecek. Hayır, bunun tadı stevia gibi” sözleriyle yeni süreci açıklıyor.
Bununla birlikte, şeker içermeyen tatlı bir şey yediğim her defasında, ağzımda yapay bir tat kalıyor. Beynim ve tat reseptörlerim buna hazır değil. Smythe “Bizlerin düşünce yapısı, ‘şeker gibi güzel tadı var’a kodlanmış” diyor. “Benzer başka lezzetlerin hiçbiri iyi değil.”
İkinci Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda “bilimsel” gıda üretiminin gelişimi en üst noktaya varmıştı. Günümüzde ise tüketiciler artık gıdalarının “doğal” ve basit olmasını istiyorlar.
Bu da düşük kalorili bir tatlandırıcı geliştirme çalışmalarını büyük ölçüde karmaşıklaştırdı. Tüketiciler artık daha az katkı maddesi içeren ürünleri çeşitlilik oranı yüksek olanlara göre daha sağlıklı buluyor. Kraft ve PepsiCo’da çalışmış olan danışman Alex Woo, “Amaç hiçbir şey eklememek” diyor. Woo’ya göre, eğer mutlaka katkı maddesine gerek duyuluyorsa, bu durumda en akıllıca çözüm bunların yapay tatlandırıcı içermediğini vurgulamak.
İşte bu da mevcut ikilemin düğüm noktası. Doğal bir çözelti nasıl hazırlanabilir? Örneğin, Cargill fermantasyon işlemiyle en nadir bulunan ve en lezzetli steviol glikozitlerinden birini üretmeye çalışıyor. EverSweet olarak adlandırılan ürün, üretim maliyeti nedeniyle ertelendi ancak yaprak özünden yapılmaması halinde tüketicilerin ürünü doğal kategorisinde kabul edip edemeyecekleri sorusunu da unutmamak gerekiyor.
Aynı şey meyvede bulunan, katkı maddesi üreten şirketlerin mayayı fermante ederek de hazırlayabilecekleri sıfır kalorili şeker alkolü eritritol için de söylenebilir. Eritritol özellikle Cargill’in Truvia’sı gibi şekerlemelerde stevia’yla karıştırılıp, şekerin tadı ve ağırlığı kopya ediliyor. Cargill’in Truvia’dan sorumlu küresel pazarlama lideri A.J.Aumock, “Önümüzdeki en önemli engel, tüketicinin eritritolün ne kadar muhteşem bir ürün olduğunu anlamaması” diyor. Bazıları kimyasalı çağrıştıran isminden ve şeker alkolü olarak sınıflandırılmasından rahatsız; şeker alkolü kibar çevrelerin diliyle söylenecek olursa “gastroentestinal sıkıntı”yla ilişkilendiriliyor.
Hatta stevia bile doğallıkla ilgili sorulardan muaf değil. Bitkisel kökenli olduğu doğru ama daha sonra herhangi bir öz gibi işleme tabi tutuluyor. Bernstein’dan analist Dibadj, “Bu ürünlerin doğal olup olmadığıyla ilgili bir tartışma söz konusu” diyor. “Bazıları şekerin stevia’dan daha doğal olduğunu ileri sürebilir.” (“Doğal” şeker de kimyasalların şeker kamışı ya da şeker pancarına uygulanmasıyla elde ediliyor.) FDA’nın “doğal” terimiyle ilgili bir açıklaması yok; dolayısıyla, doğalın tanımı alıcı ve satıcıların düşüncelerine bırakılmış durumda.
Bazı tüketiciler bütünüyle katkısız olarak algıladıkları ürünleri tercih ediyor; şeker kamışının hafiften geri dönüşünün nedenlerinden biri de bu olabilir. Yapay bir alternatifin içerdiği düşünülen risklerine maruz kalmaktansa çok fazla şeker kullanmanın tehlikelerini kabullenmenin daha makul olduğunu düşünüyorlar.
Rutgers Üniversitesi, beslenme bilimleri bölümünde tat algısı alanında uzmanlaşmış olan Profesör Paul Breslin, doğal şeker alternatiflerinin yapay tatlandırıcılardan daha iyi olduğunu düşünmenin mantıksız olduğunu söylüyor. Örneğin, kalorisiz doğal tatlandırıcılar bazı araştırmacıların yapay tatlandırıcılara atfettiği glikoz intoleransı, aşırı yemek yeme dürtüsü gibi metabolik bozukluklara yol açan bağırsak bakterilerinin oluşumunun sebepleri olarak görülüyor.
Fizyoloji ve sağlık araştırması yapan Yale John B. Pierce Laboratuvarı’nın yardımcı direktörü Dana Small, “Ne bunu ne diğerini, tam olarak bilmiyoruz” diyor. “Yeterince bildiğimiz şu ki, hiçbir şeyi tatmin edecek kadar bilmiyoruz.” Örneğin, tatlı lezzet her zaman kaloriyle ilişkilendirilirken şimdi nasıl oluyor da tam tersi iddia ediliyor? Ayrıca salt ağızda değil bağırsak yolunda da işlevi olan tatlılık reseptörleri hangileri? Bilim adamları hâlâ günümüzde bile neyin yerine yeni bir şey koymaya çalıştıklarını bilmiyorlar.
Grant Dubois 1992 yılında Coca-Cola’da çalışmaya başladığında, Tip 2 diyabet krizi gündemdeydi. Şirketin bileşen ve ürün bilimleri direktörü olacak organik kimyacı DuBois, “Zaman kaybetmeden alternatif tatlandırıcı sistemlerini bulmaya odaklandım” diyerek anlatıyor. Diet Coke’a orijinal Coca-Cola gibi bir tat vermek onun göreviydi. On yıl ardından gelinen noktada ise ayrıca bileşenin doğal olması zorunluluğu da eklenmişti. “Yapay tatlandırıcıların ürünlerinden çıkarılması gerektiğine çoktan karar vermişlerdi” diyor.
DuBois ve ekibi böylece potansiyeli olan bitki özlü maddeler üzerinde araştırmaya başladılar. 50’den fazla olasılığı mercek altına aldılar. Bunlardan her birinin noksanları vardı, hatta bazılarının eksiklikleri çok önemliydi. Örneğin, Güney Afrika’daki bir bitkiden elde edilen monatin şekerin 3 bin katı tatlı ama ışığa maruz kaldığında, dışkınınkine benzer pis bir koku yayıyor. Monatin için “Korkunç bir deneyimdi” diyen DuBois; mükemmel seçeneği bulmanın “beyhude bir çaba” olduğuna inanıyor; “Benim düşünceme göre, altın bulma ihtimali bile daha yüksek. Bu konudaki olasılık hemen hemen sıfır.”
Öte yandan, DuBois ve ekibi doğru seçeneği bulmuş olsa bile, bunun aynı zamanda maliyet açısından da makul olması gerekiyordu. Yapay tatlandırıcıların fiyatıyla rekabet edebilmek çok zor. “Fena halde ucuzlar” diyor DuBois. Hatta şekerden bile daha ucuzlar. DuBois 2011 yılında Coca-Cola’dan ayrıldığında, 23 cl’lik 24 adet kola kasasını şekerle tatlandırmanın maliyetinin yaklaşık 60 sent, yüksek fruktozlu mısır şurubuyla tatlandırmanın maliyetinin 50 sent, aspartamla ise yalnızca 5 sent olduğunu anlatıyor. DuBois’ya göre, şirketler yüksek kâr marjları nedeniyle yapay tatlandırıcılı ürünleri satmayı sevdiklerini söylüyorlar. Buna karşılık, doğal tatlandırıcılar ise “çok pahalı ve her zaman da öyle olacak”. Bu da kâr marjlarını önemli ölçüde azaltabilir ya da tüketicilerin bu tür içecekleri daha pahalıya satın almalarına yol açabilir.
Engellere rağmen -ve bunlara bir çözüm bulabilme olanaksızlığını da hesaba katarak- şirketler araştırmalarını sürdürüyor. Şimdi artık danışman olarak çalışan DuBois, “Kimyagerler doğada tatlandırıcı olarak kullanabilecekleri şeylere bayılıyor” diyor.
Nitekim Nature Research Ingredients şekerin 2 bin katı tatlılıkta olan ve Afrika’da yetişen oubli bitkisinden elde edilen brazzein proteininden üretilen Cweet adlı maddeyi geliştirdi. California, Davis’teki Miraculex ise, ekşi şeylere tatlı bir lezzet vermek için mucize meyve olarak adlandırılan bir tür böğürtlenin içerdiği tatlandırıcı bir protein üzerinde çalışıyor.
Tate & Lyle’ın zaten pazarda nadir bulunan bir şeker alülozu mevcut. Vücut bu maddeyi tutmadığından, kiloya neden olmuyor ve şekerin tatlığının yüzde 70’ine eşdeğer bir lezzet söz konusu. Ancak pazarlanmasının önünde ciddi bir engel var: Alüloz kimyasal açıdan şeker olduğundan hiç kalorisi olmasa bile, besin içeriğini gösteren etikette şeker olarak yazılması gerekiyor; bu da tüketiciler açısından kafa karıştırıcı bir durum. Tate & Lyle konuyla ilgili FDA’ya başvurarak istisnai bir onay talep etti.
Az çok ilgi gören bitki bazlı bir başka seçenek ise, kavun familyasından olan ve Çin’de yetişen keşiş meyvesi ya da luo han guo’dan elde edilen öz. Acılığını bastırmak amacıyla meyvemsi tadı her zaman stevia’yla karıştırılıp, dengeleniyor ama şekerin yaklaşık beş katı pahalı olduğundan nadiren tek tatlandırıcı olarak kullanılıyor. Keşiş meyvesi ve stevia üreticisi Guilin Layn Natural Ingredients’ın ABD’deki yan kuruluşunun başkanı olan Elaine Yu, şirketin maliyeti düşürmeye çalıştığını belirtiyor. Guilin Layn, soy ıslah çalışmaları ve aynı zamanda yılda bir hasat yerine iki hasatla aktif bileşeni Mogroside V’in verimini iki katına çıkarmaya çalışıyor.
Bununla birlikte Yu başka seçenekleri de araştırmaktan vazgeçmediğini sözlerine ekliyor. Kendisi kısa süre önce Orta Amerika’ya yaptığı yolculukta, potansiyeli olan bir yaprağın tadına baktı ve şimdi de, yapraktan örnek alması için birisini bölgeye gönderiyor. “Tatlı lezzeti olan ne varsa alıp, analize göndereceğiz” diyor.
Bazı bilim adamları şekeri başka bir şeyle değiştirmektense sabitlemenin daha mantıklı olacağına inanıyor. Örneğin, İsrail merkezli startup DouxMatok eczacılık endüstrisinin hedeflenmiş ilaç araştırmalarından ders alıyor. Bir kemoterapi ilacı kapsüllendiğinde yalnızca tümöre ulaştığında salınır ve bu durumda da, hedefe doğru giden yolda çok daha az zarara yol açar. DouxMatok da benzer bir yaklaşıma sahip. Firma mineralleri şekerle kaplıyor ve bu kaplanan şekerin büyük bir bölümü de tatlılık reseptörüne çarpıncaya kadar kat ettiği yolda salınmıyor. Bu yolculuk süresince maddenin çok azı kaybolduğundan, şirket yüzde 50 daha az şeker kullanarak tatlı lezzet seviyesini korumanın mümkün olduğunu gösteriyor.
Bununla birlikte, yüzde 99,5’ten fazla şeker olan DouxMatok’un ürünü bile her zaman tam da şeker gibi hareket etmiyor. Tadı aynı olsa da üretici firma, örneğin yağlı bir çözeltide ya da yüksek derecede ısıtıldığında uygun şekilde tepki verebilecek farklı versiyonlarını da ortaya koymak zorunda kaldı.
Bu arada Nestlé ise, özellikle ortasında delik açmak suretiyle şekerin yapısını değiştirmeye çalışıyor. Şirketin inovasyon sorumlusu Stefan Catsicas şeker kristalini kutuya benzetiyor. Bizler ağzımızda şekerin yalnızca dış kısmının lezzetini alıyoruz; oysa tat açısından iç kısmı gerekli değil ama buna rağmen biz bütün içeriği yutuyoruz. Bu durumda da, şekerin yüzde 40’ına varan bir bölümünü kesmek sorun yaratmayacaktır. Ancak burada şöyle bir durumda söz konusu: Şekerin yapısı, pek çok gıdada var olan suyun içinde yok oluyor. Neyse ki Nestlé açısından, çikolata akışkan olmayan tek gıda.
Tüm bunlara, herkes için çok daha kolay olabilecek bir çözüm varmış gibi gözüküyor: Niçin daha az şeker yemeyelim ki? Danışman Woo, “Şekerden uzaklaştıkça, hiçbir şeyin tadının şeker gibi olmadığı ikilemiyle karşı karşıya kalıyoruz” diyor. Sonuç itibariyle, beklentilerimizin tümünün doğa tarafından belirlenmediğinin bilincindeyiz. ABD’de ürünler Avrupa’nınkilere kıyasla daha tatlı. Örneğin, ABD’de bir litrelik American Dr.Pepper’da 108 gram şeker varken, İngiltere’deki muadili yalnızca 73 gram şeker barındırıyor. O halde, niçin ABD’de de eşiği düşürmeyelim?
Büyük gıda ve içecek üreticilerinden çoğu bu yoldan giderek, ürünlerindeki şekeri azaltma sözü verdi. Coca-Cola gazozlarının 200’ünden fazlasında şekeri azalttığını söylüyor. Pepsi Co da 2025 yılına kadar ürünlerinde şeker oranını azaltma taahhüdünde bulundu. Buna göre, standart bir kutu Pepsi’deki kalori 100’e ya da daha da altına düşürülecek. (Bir kutu Pepsi’nin ortalama kalorisi 150). General Mills tahıllardaki ve yoğurttaki şekeri azaltmaya başladı. Nestlé ve Dr Pepper Snapple da bu yönde adım atacaklarını beyan ettiler.
Zorluk büyük ölçüde pazarın geri kalanının neler yaptığından kaynaklanıyor. DuBois gıda endüstrisindeki oyuncularla ilgili olarak, “Bu durumda bir üründen yüzde 20 daha az tatlı lezzet alan tüketicilerin memnun olmayıp, rakip markaya yöneleceklerinden korkuyorlar” diyor. Nestlé’nin kurumsal işler başkanı Paul Bakus, şirketin hem pazardaki mevcut rakiplere göre besin değeri açısından daha yüksek seviyede olmak hem de lezzetten taviz vermemek gibi ince bir çizgi üzerinde yürüdüğüne dikkat çekiyor. “Rekabette dezavantajlı konuma düşmediğimiz sürece olabildiğince şekeri azaltmak istiyoruz” diyor. “Ama eğer rakipleriniz aynı yolu izlemiyorsa, bu alanda nasıl rekabet edebilirsiniz ki?”
Bazı uzmanlar endüstrinin İngiltere’nin sodyum azaltma programının izinden gitmesi gerektiğine inanıyor. Ülkenin gıda endüstrisi 2005 yılında, gelecek sekiz yıl içinde belli başlı kategorilerde sodyumu yüzde 50’ye varan oranlarda azaltmayı taahhüt etti. 2011 yılına gelindiğinde, ulusal sodyum tüketimi yüzde 15 oranında azalmış, felç ve kalp hastalığından ölüm vakaları da yüzde 40’a varan oranlarda gerilemişti. İngiltere şimdi şekere yönelik benzer bir koordine saldırı planlıyor.
ABD yönetiminin böyle bir girişimde bulunması çok düşük bir olasılık. Muhtemelen, Amerikalı yasa koyucular tüketicilerin ve gıda şirketlerinin daha uzun süre şekeri kucaklamaya devam etmelerini isteyecekler. Bu arada tüketiciler talepte bulunacak, endüstri de her zamanki gibi mükemmel tatlı formülü sunmayı vaat edecek -ve bir sonraki mucize hep çok yakın, hep ufukta belirmiş olacak.
Kaynak: FortuneTurkey.com
