Bilim insanları dilin tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami tatlarını tespit etmenin yanı sıra 6. temel tat olarak amonyum klorüre de tepki verdiğini keşfetti.
Perşembe günü Nature’da dergide yayımlanan araştırmada ekşi tadı tespit etmeyi sağlayan dildeki protein reseptörlerinin, bazı İskandinav şekerlerinin popüler bileşeni amonyum klorüre de tepki verdiği öne sürülüyor.
Independent Türkçe’de yer alan habere göre Güney Kaliforniya Üniversitesinden nörobilimci ve çalışmanın ortak yazarı Emily Liman, “Bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız, bu tada aşina olabilirsiniz ve hoşunuza gidebilir” diyor.
Kuzey Avrupa ülkelerinde popüler olan şekerlemenin içinde var
En azından 20. yüzyılın başlarından bu yana bazı Kuzey Avrupa ülkelerinde popüler bir şekerleme olan tuzlu meyan kökünün içeriğinde salmiak tuzu yani amonyum klorür var.
Bilim insanları dilin amonyum klorüre bazı şekillerde tepki verdiğini bilse de dil üzerinde bu maddeye tepki veren spesifik protein reseptörleri, onlarca yıldır yapılan kapsamlı araştırmalara rağmen belirsizliğini koruyordu.
Son araştırmalar, dildeki OTOP1 adı verilen protein reseptörü aracılığıyla ekşi tadı tespit etmekten sorumlu proteini ortaya çıkardığında süreç daha net hale geldi.
Dildeki hücrelerin zarlarında yer alan bu protein, asidik ekşi yiyeceklerin kilit bileşeni olan hidrojen iyonlarının hücre içine girmesi için bir kanal oluşturur.
OTOP1, sitrik ve askorbik asitler bakımından zengin olan limonata ve sirke gibi asidik gıdaların, dile değdiğinde keskin bir ekşilik hissi vermesinde anahtar bir rol oynar.
Amonyum klorür hücre içindeki hidrojen iyonlarının yoğunluğunu da etkilediğinden, araştırmacılar bunun OTOP1’i de tetikleyip tetikleyemeyeceğini merak etti.
Bilim insanlarının, bunu incelemek için OTOP1 reseptörünün temelindeki geni laboratuvarda yetiştirilen insan hücrelerine aktarmasıyla hücreler OTOP1 reseptörünü üretti.
Araştırmacılar daha sonra bu hücreleri aside veya amonyum klorüre maruz bırakarak verdikleri tepkiyi ölçtü.
Dr. Liman şöyle diyor:
Amonyum klorürün OTOP1 kanalını gerçekten güçlü bir şekilde aktive ettiğini gördük. Asitler kadar iyi ya da onlardan daha iyi aktive ediyor.
Amonyum klorürden elde edilen az miktarda amonyağın hücre içinde hareket ettiği saptandı.
Amonyak alkali olduğundan, pH değerini yükselterek daha az hidrojen iyonunun oluşmasına yol açar.
Bilim insanları bu pH farkının, OTOP1’den yoğun bir hidrojen iyonu akışına yol açtığını ve bunun kanal boyunca elektriksel iletkenlikteki değişiklikleri ölçerek tespit edilebildiğini söylüyor.
Bilim insanları bunu ölçmek için normal farelerden ve genetik yapısı değiştirilmiş, OTOP1 üretmeyen farelerden alınan tat tomurcuğu hücrelerini kullandı.
Araştırmacılar amonyum klorür verildiğinde tat alma hücrelerinin elektriksel tepkileri ne kadar iyi ürettiğini ölçtü.
Normal farelerden alınan tat tomurcuğu hücreleri, amonyum klorür eklendikten sonra aksiyon potansiyellerinde keskin bir artış gösterirken, OTOP1’den yoksun farelerden alınan hücreler tuza tepki veremedi.
Bu, OTOP1’in amonyum klorüre tepki verdiğini doğruladı.
Bilim insanları, işlevsel bir OTOP1 proteinine sahip farelerin amonyum klorürün tadından hoşlanmadığını ve tuzla karıştırılmış suyu içmediğini, proteinden yoksun olanlarınsa çok yüksek yoğunluklardaki çözeltilerden bile rahatsız olmadğını da tespit etti.
Dr. Liman şöyle diyor:
Bu gerçekten son noktayı koydu. Bu, amonyuma davranışsal tepki vermek için OTOP1 kanalının vazgeçilmez olduğunu gösteriyor.
Araştırmacılar OTOP1 kanalının amonyum klorüre karşı bazı türlerde diğerlerine göre daha hassas olduğunu da tespit etti.
Bilim insanları amonyum klorürü tatma becerisinin, organizmaların yüksek yoğunluklarda amonyum içeren zararlı biyolojik maddeleri yemekten kaçınmasını sağlayan bir adaptasyon olabileceğinden şüpheleniyor.
“Amonyum atık ürünlerde bulunur (örneğin gübre) ve biraz zehirlidir, bu nedenle bunu tespit eden tat alma mekanizmaları geliştirmemiz mantıklı” diyen Dr. Liman, öte yandan türler arasındaki farklılıkları anlamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulduğunu da sözlerine ekledi.
