Tufts Üniversitesi’nde çalışan araştırmacılar, peynirden çıkan ve belirgin şekilde ağır olan kokuların, mantarların bakteriler ile iletişim kurma biçimlerinden biri olduğunu bulmuşlar. Mikropların söylediği şey ise, peynirin sunduğu çeşitli tatlarla ilişkili. Araştırma takımı, peynirin olgunlaşması için gerekli olan yaygın bakterilerin, peynirin dış yüzeyindeki mantarlar tarafından oluşturulup havaya yayılan bileşenleri algılayıp bunlara cevap verebildiğini; bu durumun ise bazı bakteri türlerinin daha fazla çoğalmasına olanak sağladığını bulmuş. Peynir mikrobiyomunu meydana getiren bakteri, maya ve mantar bileşimi, peynirin tadı ve kalitesi için çok önem taşıyor. Bu sebeple söz konusu bileşimin nasıl kontrol edileceğini veya değiştirileceğini anlamak, peynir yapma sanatının bilimine katkı sağlıyor.
Environmental Microbiology bülteninde yayımlanan keşif; toprakta veya sindirim sisteminde yer alan ve hem ekonomik açıdan, hem de klinik açıdan önemli olan diğer mikropların anlaşılması ve düzenlenmesi yönünden de bir model sağlıyor.
Çalışmanın ortak yazarı, TÜ Sanat ve Bilim Fakültesi’nde biyoloji profesörü olan Benjamin Wolfe şöyle söylüyor: “İnsanlar, çeşitli aromalara sahip peynirleri yüzlerce yıldır beğenerek tüketiyor. Fakat bu aromaların, peynir mikrobiyomunun biyolojisini nasıl etkilediği araştırılmadı. Bizim son bulgularımız, peynir mikroplarının bu aromaları kullanarak, kendi biyolojilerini önemli ölçüde değiştirebildiklerini gösteriyor. Bulguların önemi, peynir yapmanın ötesindeki diğer alanlara da uzanıyor.”
Pek çok mikrop, etrafları ile etkileşime girdikçe uçucu organik bileşenler (VOC) adı verilen ve havayla taşınan kimyasal bileşenler üretiyor. Yaygın şekilde bilinen mikrobiyal VOC’lardan biri de, toprak mikroplarının yaydığı ve ormanlardaki sağanak bir yağmurun ardından sıklıkla kokusu alınabilen geosmin. Bakteriler ve mantarlar, olgunlaşan peynirler üzerinde büyüdükçe; amino asitleri ayrıştırıp asit, alkol, aldehit, amin ve çeşitli sülfür bileşenleri oluşturan enzimler salgılıyorlar. Diğer enzimler ise yağ asitlerini parçalayarak ester, metil keton ve ikincil alkol üretiyor. Tüm bu biyolojik ürünler, peynirin tadına ve aromasına katkıda bulunuyor. Bu yüzden farklı peynirler, farklı kokulara sahip.
TÜ’de çalışan araştırmacılar, VOC’ların yalnızca peynirin duyusal deneyimine katkıda bulunmadığını; aynı zamanda mantarların da peynir mikrobiyomunda bulunan bakterilerle iletişim kurup onları “beslemesi” için bir yol sunduğunu keşfetmişler. 16 farklı yaygın peynir bakterisini, peynir yüzeyindeki 5 yaygın mantarla eşleştiren araştırmacılar; mantarların bakterilerde kuvvetli uyarımdan kuvvetli çekingenliğe kadar bazı tepkilere sebep olduğunu bulmuşlar. Örneğin Vibrio caesi türü bakteriler, beş mantarın tümünden yayılan VOC’lar karşısında hızlı bir şekilde büyüyerek tepki vermiş. Psychrobacter gibi diğer bazı bakteriler ise, sadece bir mantara (Galactomyces mantarı) tepki olarak büyümüş. İki yaygın peynir bakterisinin miktarı ise, Galactomyces‘in oluşturduğu VOC’lara maruz kaldıkları zaman önemli oranda azalmış.
